Cipolla

DanielePianta erbacea originaria del continente asiatico, di cui si usa prevalentemente il bulbo, ha avuto grande importanza nell’alimentazione dei popoli antichi. Assiri, Egiziani, Greci e poi i Romani, ne facevano grande uso anche per le proprietà medicamentose, antisettiche ad essa attribuite. Era il cibo militare per antonomasia e tritata, mescolata al miele e lasciata fermentare sembra che producesse una bevanda simile alla birra. Anche se ora gli Stati Uniti, insieme alla Russia e alla Cina, ne sono i maggiori produttori, è una della poche piante commestibili portate al di là dell’Atlantico, dopo la scoperta dell’America, e sembra che fu proprio Cristoforo Colombo ad introdurla ad Haiti nel secondo viaggio. Questo ortaggio dall’odore pungente ma dal piacevole sapore è stato considerato cibo da poveri fino al 1800, fino a quando il declino dell’uso delle spezie non ha riportato in auge anche nella cucina blasonata tutti gli aromi nostrani. Si può affermare che oggi , la gran parte dei piatti cucinati, della gastronomia bassa, alta, borghese ,familiare europea hanno come base la cipolla. In abbinamento a piatti di carne , di pesce come aroma per preparazioni di basi, fondi di cottura, battuti, cruda per insalate o cotta fritta , al tegame ,al forno o sott’aceto è un po’ come si dice del prezzemolo” sta ovunque”. Le varietà sono molteplici ma generalmente vengono classificate per il colore e la forma del bulbo tenendo presente che quelle dorate e rosa sono le più piccanti mentre le bianche e le rosse , famosa quella di Tropea, hanno un sapore meno forte, più dolce e quindi più adatte ad essere consumate crude. Le cipolle germogliate non vanno consumate e quelle tagliate che avanzano vanno conservate in frigo per un massimo di tre quattro giorni. Poichè come tutte le verdure si ossidano facilmente, se si vogliono preservare intatte tutte le proprietà anche organolettiche, non conviene tagliarle con coltelli d’acciaio ma con attrezzi fatti di altri materiali come la ceramica. Per pulirle , prima di consumarle crude o cotte, tagliare il ciuffetto insieme ad una parte della calottina e nella stessa maniera la parte opposta con le radici, togliere la buccia esterna e anche un paio delle pellicine, dette tuniche, che proteggono il bulbo. Un problema fastidioso è che quando viene tagliata cruda libera delle sostanze volatili che fanno lacrimare gli occhi, cosa che non succede con la cottura. Per evitare o ridurre questo fastidio si possono usare diversi espedienti; quello più semplice è di bagnare spesso il coltello oppure metterla prima in freezer per 10 minuti . Se si vuole mangiarla cruda e si è infastiditi dall’odore acre , basta tagliarla in quattro spicchi e metterla a bagno in acqua fredda corrente per 10 minuti prima di adoperarla come si vuole. Le cipolle da conservare, una volta estratte dal terreno, con la buccia intatta e ben asciugate al sole , si mantengono a lungo sistemate in ambiente buio, asciutto e aerato( non in frigo perché ammuffiscono facilmente) mentre le cipolline o i cipollotti freschi si mantengono solo qualche giorno. Per concludere come al solito alcuni consigli per l’acquisto; bisogna avere l’accortezza di sceglierle ben sode, senza macchie, ammaccature e tagli esterni, le bianche devono mostrare un bel colore lucido mentre le dorate, le rosa e le rosse devono avere la buccia ben secca.