Acciughe o Alici

DanieleRisolviamo subito questo rebus! Alici e acciughe sono lo stesso pesce e in Italia vengono chiamate nell’uno o nell’altro modo ma, normalmente, alice è un termine usato nelle regioni centro meridionali. Nell’uso quotidiano, in alcune regioni, vengono spesso chiamate acciughe quelle conservate sotto sale, e alici quelle fresche; in altre, alici, quelle sfilettate e conservate sott’olio. Comunque, ripeto, si tratta sempre dello stesso pesce. Siccome in inglese si dice anchovies, in francese anchois e in spagnolo anchoas (solo in tedesco sardellen), va di conseguenza che il termine esatto dovrebbe essere acciughe. Fanno parte della famiglia del famoso ”pesce azzurro”, tanto rinomato per l’alto contenuto di elementi benefici al nostro organismo, ma ne è la forma più piccola e meno grassa. Vivono in enormi branchi, si trovano in tutto il mediterraneo e vengono pescate in quasi tutti i mesi dell’anno anche se le migliori sono quelle prese a marzo, aprile, maggio, luglio, agosto, novembre, prima della deposizione delle uova. Ce ne sono sempre molte perché sono prolifiche, ognuna deposita fino a quarantamila uova che dopo solo due giorni si schiudono dando vita a nuovi pesci. Ecco perché il prezzo di vendita è basso rispetto ad altro pescato. Colore verde azzurro da viva e azzurra da morta, con le parti laterali argentee, non è da confondere con la cugina sarda o sardina, forse meno pregiata, più grassa e dall’odore più intenso, perché ha la forma del corpo affusolata e la testa allungata con la mascella superiore più lunga dell’inferiore, mentre la sarda ha il corpo più tozzo e la mascella superiore è più corta dell’inferiore. E’ un pesce azzurro e come tale va cotto o preparato per la conservazione molto fresco perché tende a deperire in fretta. Le acciughe dei mari freddi sono più grasse e più deperibili per cui vengono usate per la conservazione; famose sono quelle spagnole del mare Cantabrico, considerate le migliori del mondo. Una volta messe sotto sale, con un lungo processo lavorativo, le acciughe, grazie al lunghissimo periodo di conservazione, sono state, da sempre, utilizzate come il tonno sott’olio, l’aringa affumicata, il baccalà e lo stoccafisso anche in paesi lontano dal mare diventando ingredienti di piatti tradizionali. Altro modo di conservazione è quello della riduzione in pasta. Al momento dell’acquisto, consiglio di controllare la composizione degli ingredienti della pasta d’acciughe, acquistando esclusivamente prodotto italiano, poiché, le aziende italiane, sono state le prime a creare il prodotto, usando esclusivamente acciughe e sale senza aggiunta di oli; mentre, altri prodotti di origine incerta, possono contenere anche grassi idrogenati che non fanno bene alla salute. Il prodotto fresco, in cucina ha una resa altissima in quanto ha poco scarto, acquistandone un kg si può avere più di seicento grammi di prodotto edibile. Si può cucinare in tutti i modi e può essere consumata cruda con molta cautela visto che spesso ospita nel suo intestino larve di Anisakis. Ma il miglior modo di gustarle è friggerle!
Piccolo consiglio: prima di friggere le acciughe lasciatele marinare per una mezz’ora con uovo sbattuto, sale e pepe, poi scolatele e infarinate.
Buon appetito.